keskiviikko 17. huhtikuuta 2013

East Kent Goldings

Oma oluen tekeminen saa inspiraatioita aina milloin mistäkin. Usein tälläinen inspiraatio on mielikuva jostain erinomaisesta mausta, tuoksusta, väristä tai muusta oluen ominaisuudesta. Joskus olen hyvin tummalla päällä ja silloin valmistuvat oluet ovat kovin tummia, kun taas toisinaan valmistuu kuparin värisiä oluita. Viime syksynä sain jostain syystä vahvan inspiraation tehdä englantilaisia pintahiivaoluita ja käyttää nimenomaan East Kent Goldings humalaa. EKG on erittäin miellyttävä humalalajike, jossa on mukavan hedelmäinen maku ja aromit, ja se soveltuukin monentyyppisten oluiden valmistukseen. Itse onnistuin tekemään kolme erinomaista olutta  EKG humalasta ennen kuin kyllästyin siihen ja aloin tekemään jotain muuta.Kerron näistä oluista, mutta taidanpa tehdä sen tipoittaine, eli yhden oluen kerrallaan.

Globetrotter Ale

Tämä olut on kiertänyt ympäri maailman ja kerännyt vaikutteita kaikista maailman kolkista. Maltaat ovat suomalaisia ja saksalaisia, hiiva amerikkalaista ja humalat englantilaisia. Melkoinen pallontallaaja siis!

Tein oluen kokonaan maltaista seuraavasti:

Vaalea mallas (Pale): 2.0kg
Vienna mallas: 2.0 kg
Crystal mallas:  400g
Murskattu ohra (ei mallastettu): 300g
SpecialB mallas: 50g

Jos tätä hieman aukaistaan, niin vaaleat maltaat ovat niin sanottuja perusmaltaita, joista saadaan ennen kaikkea sokeria, mutta myös hieman maltaan makeutta korkealla mäskättäessä. Vienna on saksalaista hieman makeampaa ja täyteläisempää/pähkinäisempää kuin pelkkä vaalea. Crystal on karamellisoitua mallasta, josta tulee ennen kaikkea makeutta. Mallastamaton ohra antaa oluelle hieman kuivempaa luonnetta vaikka siitä irtoaa myös sokereita. Ennen kaikkea se vaikuttaa vaahdon pysyvyyteen, eli antaa vaalealle oluelle muhkean vaahtoisen pään. Tämä ei tietenkään ole täysin toivottu ominaisuus englantilaisissa pintahiivaoluissa, mutta tämä olut onkin maailmantallaaja, joten ei anneta asian häiritä. SpecialB on melko tumma mallas, joka antaa pähkinäistä makua jo melko pieninä määrinä. Erinomainen lisäys myös vaaleisiin oluisiin.

Vesi ilman mitään käsittelyä. Jäykkä mäskäys eli vain 0.9 litraa vettä jokaista naulaa maltaita kohden. Mäskäys 68C asteessa tunnin, jonka jälkeen lämpötilan nosto 74C asteeseen. Kerätään 30 litraa vierrettä.

Humalat:

East Kent Goldings (5.9%Alfahappoja): 15g 60 minuuttia keitto
East Kent Goldings(5.9%Alfahappoja: 15g 30 minuuttia
East Kent Goldings(5.9%Alfahappoja: 15g 10 minuuttia
East Kent Goldings(5.9%Alfahappoja: 10g 2 minuuttia
East Kent Goldings(5.9%Alfahappoja: 10g 0 minuuttia

Sokeripitoisuus noin 1.041 keiton jälkeen.


Melkoinen pläjäys EKG humalaa. Tästä täytyy tulla mukavan leppoisa olut, jossa yhdistyy vienna ja crystal maltaiden makeus sekä EKG humalien hedelmäinen/sitruunainen aromi ja maku. Normaalisti EKG humalaa ei käytetä pitkään keittoon tuomaan kitkeryyttä, mutta eipä sitä kukaan kielläkkään. Hyvää tuli näinkin.

Hiivasin oluen Fermentis US-05 kuivahiivalla, mitä löytyy aina jääkaapista pussi tai pari. Hyvää ja luotettavaa tavaraa, ei tarvitse startteria ainakaan näin miedoissa oluissa. Tämä hiiva tuottaa kirkkaan ja selkeän makuprofiilin ilman hedelmäisiä estereitä. Se siis korostaa noita maltaiden ja humalien makuja varsin tasapainoisesti. Olut kävi viikon verran, minkä jälkeen se oli hieman vielä äkäisen makuista joten päätin sen antaa vanhentua pari viikkoa. Sen jälkeen olut oli kirkasta ja erinomaisen makuista. Juuri kuin halusinkin. Makeaa, maltaista ja vahvasti humaloitua. Siirsin oluen tynnyriin ja odotin sen jäähtymistä, että saisin laskea ensimmäisen tuopillisen huurteisen kylmää olutta. Siitä tulikin ikävä yllätys. Olut oli jäähtyessään muuttunut kirkkaasta täysin sameaksi ja läpinäkymättömäksi. Tämä ilmiö on ihan tyypillinen oluen tekemisessä. Jäähtyessään tarjoilulämpötilaan olut samenee ja siitä tulee 'hiivaisen' näköistä. Ilmiö on englanniksi Chill Haze, ja vaikka onkin täysin harmiton oluen maun kannalta, se sapettaa ihan sietämättömästi. Onneksi minulla on tähän ongelmaan erittäin toimiva ratkaisu: käytän peltistä tuoppia. Ei haittaa jos olut on samean väristä.

Tämän oluen maku ja tuoksu olivat juurikin mitä sen ajattelin olevan. Erittäin leppoisan makeaa ja maltaista olutta, jonka makeutta kompensoi mukavasti esiin nouseva humalien katkeruus sekä lievä sitruunainen/hedelmäinen happamuus. Alkoholia oli aika tarkkaan 4.0% ja jäännössokereita 1.011. Väri oli tosiaan sellainen vaalean ruskea, mikä ei tosiaan ollut tarkoitus. Pieniä huteja sattuu aina välillä, mutta niiden ei kannata antaa häiritä.

Oikeasti tuo Chill Haze syntyy siitä, että mäskäyksen aikana vierteeseen liukenee paljon erilaisia aminohappoketjuja. Ne pysyvät liuenneena ellei lämpötilaa koskaan muuteta. Kun vierrettä keitetään osa näistä aminohapoista erkautuu proteiinisakaksi ja painuu kattilan pohjalle. Sitten kun lapolla kaapii vain päällimmäiset kerrokset niin saa pullotettua puhtaampaa olutta. Verratkaa vaikka sahtiin, mitä yleensä ei keitetä. On meinaan aikamoista puuroa verrattuna ykköskaljaan. Valitettavasti vain kaikki aminohapot eivät liukene tuossa keitossa, vaan osa jää vielä muhimaan keitettyyn vierteeseen. Nämä aminohapot odottavat vierteessä kärsivällisesti, kunnes lämpötilaa lasketaan ja ertkautuvat vasta sitten. Eli voit hyvin tehdä mahtavan kirkasta olutta ja pullottaa sen. Tyytyväisenä sitten laitat pullot kellariin ja odotat että pääset korkkaamaan huurteisen. Ja sitten seuraa yllätys. Ei hyvä. Yleensä tähän auttaa vierteen mahdollisimman tehokas ja nopea jäähdytys välittömästi keittämisen jälkeen. Jos kiehuvan vierteen saa jäähdytettyä nopeasti esim. puolessa tunnissa noin 15-20C asteeseen, erkautuvat nuo epätoivotut aminohapot jo tässä vaiheessa, ja taas voi lapota pinnalta pelkästään puhtaan vierteen käymisastiaan. Miten sitten 30 litraa kiehuvaa vettä jäähdytetään nopeasti huoneenlämpöön onkin toinen juttu. Palataan siihen joskus myöhemmin.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti