perjantai 12. huhtikuuta 2013

Simarillo Brown Ale

Noniin, nyt on Simarillo Brown Ale työn alla.

Eilen jo tein illalla hiivastartterin. Nestemäiset oluthiivat saattavat sisältää hieman liian vähän hiivaa, joten sitä kannattaa kasvatella jo ennen varsinaista oluen hiivausta. Tälläinen startteri kannattaa tehdä aina nestemäiselle hiivalle. Itse käytän spraymallasta noin 100g ja kiehuvaa vettä. Tuo 0.75 litran pulloon ja antaa jäähtyä. Sitten kun se on jäähtynyt niin kaataa hiivan sinne ja vesilukko kiinni. Tässä on syytä noudattaa äärimmäistä desinfiointia, sillä hiiva on ehkä helpoiten tuhottavissa oleva oluen ainesosa. Tämä hiiva, jonka valitsin näille kahdelle oluelle, eli tälle Simarillolle ja Big Bully Porterille on nimeltään Wyeast 1056 American Ale. Pussin päiväys oli todella tuore ja hiiva heräsikin eloon tosi nopeasti. Se tuli pullosta ulos jo yön aikana. Onneksi laitoin pullon pesuvatiin. Eihän se olisi mitään startteria tarvinnutkaan, mutta mistä sitä koskaan tietää. Toiset hiivat ovat todella hitaita ja startteri täytyy tehdä jo melkein viikkoa ennen käyttöä. Tämä 1056 tai kavereitten kesken "Chico" Ale hiiva on tuollainen perinteinen amerikkalainen pintahiiva, joka kerääntyy siis oluen pinnalle, eli "flokkaa" (Flocculates) pinnalle. Tämä hiiva on Sierra Nevada Brewing Companyn laajasti käyttämä tuote ja lempinimi "Chico" viittaakin kyseisen panimon toimipisteeseen kaupungissa nimeltä Chico CA, USA. Erittäin hyvä oluthiiva. Pienenä kosmeettisena miinuksena voidaan pitää pitkähköä kirkastumisaikaa, eli saattaa jättää lopputuotteen hieman sumeaksi. No se sopii tähän tummahkoon olueeseen vallan mainiosti. Se ei tuota mitään erikoisia hedelmäisiä hajuja tai makuja ainakaan normaaleissa käymislämpötiloissa. Erittäin helppokäyttöinen hiiva. Useimmiten vaaleisiin oluisiin kuitenkin korvaan sen Wyeast:n 1272 American Ale II hiivalla, joka on hyvin samankaltainen, mutta flokkaa paremmin eli olut on kirkkaampaa.

Maltaat olivat nyt sitten lopulta seuraavan kaltaiset:

Munich: 5100g
Caramel Red: 450g
Chocolate: 100g
SpecialB: 200g

Aika iso kasa mallasta ja niiden murskaamisessa olikin aika kova homma. Maltaiden murskaaminen onkin yksi niistä vähemmän glamooreista hommista oluen tekemisessä. Täytynee viritellä joku koneellinen järjestely tuohon. No eniveis, maltaita on yhteensä vähän alta kuusi kiloa. Kun tämän määrän tempaisee kuurnaan ja 9 litraa 65 asteista vettä päälle niin päästään aika lähelle 57C astetta. Se on vähän ylä kanttiin, joten jouduin pari kertaa kierrättämään tuon veden maltaiden läpi, että sain tavoitelämptilan 55C. Tässä lämpötilassa sitten muhitetaan noin 30 minuuttia. Tämä lepo 55C:ssä on nimeltään proteiinilepo (eng. Protein Rest). Tässä osa maltaiden aminohapoista hajoaa hiivan tarvitsemiksi aminohapoiksi. Tämä on erittäin tärkeä osa mäskäystä jos käyttää ns. alimodifioitujamaltaita. Nyt ei sitten kannata kysyä mitä ne mahtavat olla. Tiettyjä ohralajikkeita varmaankin. No nämä minun maltaani eivät ole tälläisiä, mutta tuo 55C lepo kannattaa silti tehdä sillä se parantaa vaahdon kestävyyttä. Eli siis olut lasiin muodostuva vaahto pysyy kauemmin lasissa jos tämän puolituntisen jaksaa uhrata. Ja minähän jaksan. Eihän tässä mikään kiire ole.

Puolen tunnin kuluttua lisätään kiehuvaa vettä sellainen 6 litraa tavoitteena saada mäskin lämpötila 69-70C asteeseen. No yli meni ja lämpötila oli 74C. Kierrätin nesteen taas ja lämptila putosi 65C asteeseen. Ei hyvä. Keitin osan nesteestä ja kaadoin takaisin mäskiin ja taas päästiin 74C asteeseen. Joskus ei vain onnistu. Kierrätin vielä pariin otteeseen nesteen ja sain mäskin 68C asteeseen. Siinä hyvä. Vähän tavoitteen alla, mutta olkoon. Saattaa kuulostaa melko pikkutarkalta puuhalta ja niin se itse asiassa on. Entsyymireaktiot jotka hajottavat tärkkelysmolekyylit glugoosi- ja maltoosimolekyyleiksi toimivat melko rajoitetussa lämpötila-alueessa. Ja vieläpä niin, että eri lämpötiloissa toimii hieman erilaiset entsyymit. Hieman kuin aikaisemmin selitinkin, korkea mäskäyslämpötila jättää vierteeseen pitkiä sokeriketjuja ja lisää suutuntumaa, kun taas matala mäskäyslämpötila saa aikaan lyhyitä hiivalle paremmin kelpaavia ketjuja. Itse jaan mäskäyslämpötilat karkeasti kolmeen: matalat 66-67C, keskisuuret 67-68.5C, sekä korkeat eli 68.5-71C. Eli aika pienestä se on kiinni. Tässä oluessa tähtäsin tuohon keskisuureen alueeseen, mikä olisi ollut oivallista aloittaa 69C:stä, ja antaa lämpötilan pudota pari astetta mäskäyksen aikana. Liian suuri lämpötilan pudotus ei ole hyvä, mutta aste-pari ei haittaa.

Tuo lämpötilan vakiointi onkin mielenkiintoinen asia. Olen lukenut toinen toistaan erikoisempia eriste-virityksiä ja lämmitysvastustemppuja, joilla saadaan lämpötila kuriin. Kyllä on amerikan poijjaat olleet aina kateellisia, kun minä sanon, että mäskään isossa saavissa, jossa ei ole mitään eristeitä tai virityksiä. Nostan sen pytyn saunan ylälauteelle ja väännän termostaatin kuuteen kymppiin. Ei paljon putoa mäskäyslämpötila.

Tunnin verran kun jaksaa malttaa pitää tuota sopivaa lämpötilaa niin voi taas nostaa muutamalla asteella. Noin 74C on sopiva lopetuslämpötila. Tässä lämpötilassa entsyymitoiminta lakkaa ja voi alkaa kuurnaamaan. Kuurnaamisella tarkoitetaan mäskin huuhtelemista vedellä ja vierteen keräämistä. Tällä kertaa keräsin 34 litraa vierrettä. Unohdin mitata vierteen sokeripitoisuuden ennen keittoa, joten en voi laskea mäskäysprosenttiani. Tuolla ei sinänsä ole mitään väliä, mutta seuraamalla tuota mäskäysprosenttia saa käsityksen oman laitteiston toimivuudesta, mikä auttaa tulevien oluiden suunnittelussa. Kokonaistehokkuus oli tässä oluessa noin 60%, eli kaikeasta mahdollisesta sokerista pystyin keräämään 60%. Tuo on ihan ok tehokkuus, eikä se yleensä vaihtele kovin paljoa näissä normaaleissa mallasoluissa.

Keittelin vierrettä tunnin, jonka aikana tietenkin lisäsin humalat:

Simcoe (Alfahappo 11.9%): 23g 60 minuuttia keitto
Amarillo (9%): 30g 10 minuuttia
Amarillo (9%): 30g 2 minuuttia
Amarillo (9%): 30g 0 minuuttia tai siis lisäys samalla kun liekki pois päältä.

Tuo alfahappopitoisuus kertoo humalan happamuuden tai katkeruuden voimakkuudesta. Se vaihtelee noin viiden ja viidentoista välillä. On vahvempia ja heikompiakin, mutta yleensä se on tuossa välissä. Jos tietää humalan vahvuuden, keittoajan, sekä vierteen sokeripitoisuuden pystyy arvioimaan valmiin oluen happamuutta. Siihen käytetään IBU yksiköitä (International Bitterness Unit) tai jotain vastaavaa (esim. HBU, homebrewers bitterness unit) yksikköä. Tämä olut on varmaan aika lähellä 55 IBU:a, mikä on melko kitkerä olut. Se ei kuitenkaan tule maistumaan kitkerältä, koska tasapainottelen tuon maltaisuuden ja katkeruuden välillä siten, että maltaista tulee aika vahvasti makeutta, koska mäskäyslämpötila oli korkea ja pääosa maltaista on Munichia, joka antaa makeutta.

Keiton jälkeen sokeripitoisuus oli 1.051 mikä on pikkuisen alle suunnittelemani 1.055, mutta ihan riittävän lähellä. Tästä tulee melko kiukkuinen olut! Sokeripitoisuushan korreloi melko suoraan alkoholipitoisuuden kanssa. Nyt kun vielä mitataan valmiin oluen sokeripitoisuus, niin näiden sokeripitoisuuksien erotuksesta voi laskea alkoholipitoisuuden. Palataan tähän myöhemmin, kunhan alkaa olla valmista. Keittämisen jälkeen vein kattilan ulos ja laitoin vierteenjäähdyttimen kattilaan. Käytän vierteenjäähdyttämiseen 10mm kupariputkesta taivuttelemaa kierukkaa, jonka läpi päästän puutarhaletkusta vettä. Vierre on jäähdytettävä mahdollisimman nopeasti. Kerron joskus tarkemmin miten käy jos näin ei tee. Vierteen jäähtyessä on hyvä käydä vaikka saunassa ja tuopillinen nautiskella olutta. Kun vierre on jäähtynyt noin 20C asteeseen se lapotaan käymisastiaan ja hiivataan. Sen jälkeen jääkiin enää tiskien tiskaaminen...

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti